Calcolare il food cost del ristorante è un passo fondamentale per garantire la redditività della propria attività ristorativa.
Questo indice si basa sul valore percentuale dettato dal rapporto fra i costi del piatto e il suo prezzo di vendita.
Saper gestire correttamente il food cost consente al ristoratore di realizzare un menu che gli permetta di ottenere marginalità sulle vendite.
Non solo, determinando in maniera corretta e precisa il food cost dei propri piatti è possibile:
- controllare i costi;
- eliminare eventuali sprechi;
- essere più competitivo rispetto ai concorrenti;
- massimizzare i profitti.
Per ottenere tutti questi vantaggi è necessario utilizzare delle soluzioni dedicate al mondo della ristorazione in grado di raccogliere i dati e fornire tutte le informazioni necessarie per calcolare il food cost nel ristorante.
Cos’è e come si calcola il Food Cost di un ristorante
Partiamo dal principio: abbiamo detto che il food cost è la percentuale corrispondente al rapporto dei costi di un piatto e il suo prezzo di vendita.
Per costo del piatto non si intendono solamente le materie prime che compongono una ricetta, ma anche le risorse utilizzate per preparare quel piatto come ad esempio, costi di produzione, gestione, manodopera e servizio.
Una volta individuati tutti questi fattori, per calcolare il food cost di un ristorante si utilizza la seguente formula:
COSTO DEL PRODOTTO / VENDITE x 100
Per determinare con la massima precisione il food cost è necessario che il costo del piatto sia quanto più preciso possibile.
Per questo motivo è necessario dotarsi di strumenti in grado di ricavare tutti i dati di spesa da diverse fonti che possono intaccare la marginalità e l’intero business.
Le soluzioni di Business intelligence aiutano i ristoratori nell’aggregare tutti i dati necessari per effettuare le analisi necessarie a determinare con precisione il food cost del ristorante.
Grazie alla quantità di dati forniti dalla BI è possibile calcolare nel minimo dettaglio i fattori che determinano il costo del piatto e individuare altri due elementi utili per calcolare la marginalità del menu: il food cost preventivo e il food cost consuntivo.
Food cost preventivo e consuntivo: quali sono le differenze
Come dicevamo prima, esistono altri due valori che possono aiutare il ristoratore nel calcolo del food cost:
- Il food cost preventivo detto anche Attivo poiché ha un maggior impatto sui prezzi di vendita;
- Il food cost consuntivo conosciuto anche come Passivo.
Il Food Cost preventivo è la spesa che viene effettuata per creare un singolo piatto ed è composto da diversi elementi come:
- spese sostenute per gli ingredienti: in queste vanno anche considerati gli scarti;
- eventuali cali di materia prima dovuti alla preparazione del piatto;
- le quantità di ingredienti da usare per una porzione predefinita. Tipicamente vengono chiamate grammature;
- il costo delle confezioni o dei contenitori che vengono utilizzati per il servizio;
- Il costo della manodopera.
il Food Cost consuntivo corrisponde alle spese sostenute in un determinato periodo di tempo, solitamente un mese.
Per calcolare questa percentuale occorre conoscere:
- la situazione a inventario delle materie prime disponibili;
- le spese sostenute per acquistare materie prime nel corso del periodo analizzato;
- le spese dei pasti consumati dai dipendenti;
- eventuali costi sostenuti come promozioni o pasti offerti ai clienti;
- Il costo del personale.
Perché è importante utilizzare la Business Intelligence?
Una soluzione di Business Intelligence è in grado di intercettare ed analizzare tutti i dati utili per andare a determinare con precisione il food cost in un ristorante.
Queste soluzioni, infatti, hanno il vantaggio di raccogliere le informazioni da diverse fonti e di aggregarle in dashboard intuitive e facilmente consultabili.
In questo modo si hanno a disposizione i dati corretti e sempre aggiornati per monitorare non solo l’andamento dei costi ma anche le performance dell’intera attività ristorativa.
Diversamente da un foglio di calcolo gestito manualmente, attraverso la BI, si evitano errori o perdite di informazioni dovute a distrazioni o mancamento inserimento di dati.
In questo modo è possibile effettuare analisi al minimo dettaglio e con la massima precisione possibile per prendere le giuste decisioni a livello strategico e aumentare, di conseguenza, marginalità e profitti.
Soluzioni gestionali per analizzare i costi e determinare il food cost
Abbiamo visto come una soluzione di Business Intelligence ci permetta di visualizzare i dati provenienti da diverse fonti, per effettuare le analisi necessarie a determinare il food cost del ristorante.
L’altro grande vantaggio di questi strumenti è la completa integrazione con le soluzioni digitali dedicate al mondo della ristorazione, come ad esempio:
- Software POS per la gestione del punto vendita;
- Soluzioni di Marketing Automation per coinvolgere e fidelizzare i clienti con messaggi personalizzati;
- ERP che porta la trasformazione digitale a migliorare tutto il coordinamento e l’organizzazione di ristoranti e catene;
- Sistemi per la gestione dei pagamenti elettronici.
Per saperne di più su tutte le soluzioni digitali dedicate al mondo della ristorazione compila il form presente in questa pagina.
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